Destillieren

Bei der Destillation wird der Alkohol gereinigt und auf­konzentriert. In Schottland wird grundsätzlich zweimal gebrannt, einige Destillerien verwenden jedoch die  Drei­fachdestillation. Single Malts entstehen in einer Kupfer­blase, der sogenannten Pot Still. Bei der ersten Destilla­tion in der „Wash Still“ wird der „Würze“ der Alkohol entzogen und der Alkoholgehalt von 8% auf etwa 22% konzentriert. Die  Temperatur wird langsam hochgefah­ren und die Flüssigkeit beginnt zu schäumen. Die Tem­peratur muss in dieser Phase so gedrosselt werden, dass der Schaum zwischen den beiden Sichtfenstern bleibt. Je länger die Maische vergoren wurde, desto schneller be­ruhigt sie sich (meist nach 15 Minuten). Wenn der Schaum dann wieder unterhalb des zweiten Sichtfensters ist, dann wird die Temperatur wieder hochgefahren.

Die Geschwindigkeit des ersten Brennlaufes hängt von der Größe und Form der Brennblasen sowie dem Alko­holgehalt der Maische und der Effizienz des Kondensa­tors ab. Es wird solange destilliert bis die Restflüssigkeit nur noch 1% Alkohol enthält. Der proteinreiche Rest wird zu einem Sirup verdickt und mit dem Trester als Viehfutter verkauft.

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Der Rohbrand hat nun 21-22% Alkohol und wird mit dem hochkonzentrierten Vorlauf, den foreshots und dem Nachlauf, den feints vermischt. Dies ist deshalb notwen­dig, da der Alkohol im zweiten Brennvorgang erst ab 28% sauber aufgetrennt werden kann (=Fraktionsgrenze). Ein Teil der foreshots und feints zirkuliert immer wieder und wird nie zu einem trinkba­ren Destillat, sie sind aber für die Fraktionierung not­wendig. Der zweite Brennlauf in der „Spirit Still“ reinigt den Alkohol, der hier auch höherwertige Alkohole, Es­ter, Aldehyde und Furfurale enthält, die zwar teilweise Verunreinigungen sind, aber auch zum Geschmack bei­tragen. Zuerst kommen bei etwa 90° die foreshots, die 75-80igen% Alkohol enthalten, stechend riechen und die in einen besonderen Behälter fließen. Die Reinheit wird durch Wasserzugabe im Spiritsafe geprüft, wenn nach Wasserzugabe das Gemisch trübe ist, dann gibt es noch Verunreinigungen.

 
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Die Messung kann auch mit dem Hydrometer erfolgen. Der Vorlauf dauert zwischen 15 und 30 Minuten, wobei der Alkoholgehalt stetig in Richtung 72% bis 75% sinkt. Das Herzstück, auch middlecut genannt, ist reich an er­wünschten Estern, ist wohlriechend und fruchtig nach Birnen oder Rosinen und geht zur weiteren Verarbei­tung in einen eigenen Auffangbehälter.

Wenn der Hauptlauf schwächer wird und die Aromen schwefelig, gummiartig oder nach Schweiß und verdor­benen Fisch riechen, beginnt der Nachlauf, der wieder in den selben Behälter fließt, wo auch die foreshots gesam­melt werden. Die Kunst des Brennens liegt darin ein Des­tillat zu erzeugen, das hinreichend höherwertige Alko­hole enthält, um dem Whisky seinen Geschmack zu ge­ben.

 

Die Wasserkühlung wird im 15. Jahrhundert entdeckt, erst Mitte des 16 Jahrhundert wurde aus dem Kühlrohr eine Kühlschlange. Grain Whisky´s werden in einer Continous oder Column Still, einer kontinuierlichen Brennanlage erzeugt. Durch den Einlass oben sickert die „Würze“ nach unten, wobei der Alkohol verdampft. Die Feststoffe und Fuselöle kommen unten raus. Solche Rektifizierkolonnen werden in Zweier bis Fünfergruppen betrieben.

 
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