Reifen

Der „new make, auch Babywhisky“ kommt mit etwa 70-75% aus der Brennblase und wird danach auf etwa 63,5% mit Wasser verdünnt.  Ein Whisky über 63,5% im Fass reift langsamer, einer unter 63,5% kann nach Jahren der Reifung im Fass zu schwach werden.

Bis ins 19 Jahrhundert wurde der Whisky direkt aus der Brennblase in Kannen und Krüge gefüllt und verkauft. Glasgower Pubs bekamen 1814 Whisky aus Sommer­gerste bereits 6 Wochen nach der Ernte. Um die Rauhig­keit zu nehmen, gab man Kräuter und Gewürze bei, wo­durch der Whisky genießbarer werden sollte. Etwa Mitte des 19 Jahrhundert erkannte man dann die Vorteile der Fasslagerung. Heute verwendet man 90% Bourbonfäs­ser, die aus amerikanischer und europäischer Eiche hergestellt werden, der Rest sind Sherryfässer. Aus dem Holz treten Tannine, Zucker, Öle, Vanilin, Gerbsäure und Zellulose in den Whisky, schlechte Aromen verflüchtigen sich. Leichtere Whiskys wie Lowlands reifen schneller als schwerere wie z.B. von Islay. Die Art und frühere Nut­zung des Fasses, die geographische Lage und das Mikro­klima haben einen entscheidenden Einfluss auf das End­produkt. Man nimmt an, dass zwischen 60% und 80% der Merkmale eines Whisky vom Fass stammen.

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Durch das Ausdehnen und Zusammenziehen der Fässer aufgrund der Temperaturunterschiede, verdunstet stetig ein kleiner Teil Whisky, den man die Angel shares – den Anteil der Engel – nennt. Von der Steuerbehörde wird eine Verdunstungsrate von 2% pro Jahr steuerlich aner­kannt, in feuchten Lagerhäusern verdunsten aber nur etwa 4-5% in zehn Jahren. Traditionelle Lagerhäuser sind aus Stein gebaut mit Lehmfußboden und Platz für drei Reihen an Fässern, wobei in Lagerhäusern mit Lehmfußboden die Whiskys langsamer reifen.

 

Moderne Lagerhäuser sind bis zu 12 Reihen hoch und klimatisiert. So hat Macallan das größte, moderne Fass­lager auf 2000m² mit 70.000 Fässern. Die Zusammenset­zung des Bodens, die Lagerhöhe der Fässer sowie die Temperatur und das Rotationsverfahren nach dem die Fässer ihre Plätze wechseln, haben einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt.

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