Vergären

Ist die Umwandlung von Zucker mit Hilfe von Hefen und Sauerstoff in Alkohol und Kohlendioxid. Die geschieht bei Single Malts in geschlossenen und bei Grains in offe­nen Gärbehältern, die man auch washback nennt und die aus Holz oder Stahl hergestellt wurden.

Man verwendet Gärbehälter aus Douglasie, Lärche und Zypresse, bevorzugt wird aber Oregon Pinie, da sie hochgewachsen und kleinporig ist. Zuerst muss die heiße Maische auf 18 bis 22 Grad abge­kühlt werden, danach füllt man die Gärbehälter bis ma­ximal zwei Drittel auf. Die zugegebenen lebenden Hefen vermehren sich rasant und verdoppeln ihre Anzahl in zwei Stunden. Dabei verbrauchen sie den zur Verfügung stehenden Zucker, wobei die Temperatur  in dieser Phase auf etwa 35° ansteigt und man die Lösung kühlen muss. Ein rotierendes Schnappmesser schneidet den Schaum damit die Flüssigkeit nicht überkocht. Dies wurde früher von Jungs mit Heidebesen gemacht.

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In der nächsten Phase, die etwa 12 Stunden dauert, hemmt der Alkohol die weitere Entwicklung der Hefen und es kommt zu einer bakteriologischen Milchsäuregä­rung, wodurch sich der pH Wert senkt und zusätzliche Aromen entstehen. Eine längere kontrollierte bakterio­logische Gärung führt zu einem komplexeren Whisky, nach mehr als 60 Stunden entstehen dann aber vermehrt unerwünschte Aromen. Die nunmehr vergorene Würze ist ein dunkles wolkiges Gebräu einem Bier ähnlich und heißt wash. Sie enthält zwischen 5% und 8% Alkohol. 85% der Feststoffe der Maische wurden in Alkohol, Co2 und neue Hefezellen umgewandelt, der restliche Feststoff von 15% geht mit der wash in die Brennblase. Die Tem­peratur darf bei der Vergärung nicht zu hoch ansteigen, ansonsten hat Whisky einen rauen Unterton. Ab der Gä­rung überwacht auch der Steuerbeamte die weiteren Vorgänge.