Getreide

Gerste, Roggen oder Mais selten auch Weizen werden mit Schiff, LKW oder Bahn in Giebelspeicher oder Silo­türme angeliefert. Frisches Korn hat einen Gras- oder Nussgeschmack, gemälzte Gerste schmeckt knusprig und gebacken. Gerste ist heute kurzhalmiger, krankheitsre­sistenter und proteinreicher als vor 100 Jahren und kommt auch aus Frankreich, England und Skandina­vien, da durch die frühere Ernte dort ein konstanter Nachschub gewährleistet ist. Gerste wird in neun Quali­tätsstufen eingeteilt, wobei nur die besten drei Qualitäten mit ca 20% der Gesamternte zum Mälzen geeignet sind. Wichtig sind ein hoher Stärkegehalt für eine höhere Al­koholausbeute, ein niedriger Stickstoffgehalt unter 1,7%, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, absolut Reife und eine maximale Feuchtigkeit von 16%, da man ansonsten Schimmelprobleme befürchten muss. Gerste wird heute meist künstlich getrocknet. 1909 im „What is whisky“ Fall wollten die Brenner festlegen, dass nur schottische Gerste verwendet werden darf. Vorteil der schottischen Gerste ist, dass aufgrund der sehr kalten Winter alle In­sekten getötet werden und daher keine Pestizide notwen­dig sind und durch die langen Lichtperioden im Sommer konzentrieren sich die Aromastoffe auf den Kern. Bis in die 1950er Jahre beherrschten die Sorten Spratt Archer und Plumage Archer den Gerstenmarkt. Dann kamen Chevalier, Goldthorps, Invicible, Standwell, Kinvers und Hallets die allesamt aber im Hochland schlecht gediehen. Danach dominierte Golden Promise mehr als 20 Jahre lang den Markt, die heute noch von Macallan verwendet wird. Heute verwendet man Chariot, Derkado, Halcyon, Delibes, Optic and Melanie. Diese Sorten werden zwölf Jahre oder länger getestet und vom Brauereiinstitut für gut befunden bevor sie konventionell genutzt werden können. Wintergerste ist weniger esterhaltig als Som­mergerste, weshalb diese manche Highland Brennereien nicht kaufen.