Hefe

Hefen sind Mikroorganismen, die die Vergärung von Zucker in Alkohol bewirken. Etwa 1000 Hefen werden heute kommerziell genutzt. Der Maische werden etwa 2.2% Hefe zugegeben, die dann innerhalb von zwei Stunden ihre Anzahl verdoppeln und heftige Reaktionen auslösen. Die Temperatur im Gärbottich steigt an und es beginnt heftig zu schäumen. Die Hefe wird manchmal für weitere Gärvorgänge nach der Gärung wieder ent­nommen, man kann aber auch Stammhefen im Labor vervielfältigen. Hefe wird in trockener Form gekauft und der Maische pulverisiert beigegeben oder man kann sie auch in gelöster Form beimengen. Die zugegebenen He­fen sind Reinkulturen, das heißt es brauchen keine wei­teren Enzyme oder ähnliche Substanzen mehr zugegeben werden. Meist verwendet man Mischungen aus Brauhe­fen und Zuchthefen wobei Zuchthefen den Alkohol ma­ximieren und Brauhefen  mehr Geschmack entwickeln. Je komplexer die Hefemischung desto komplexer ist auch der Geschmack des Whisky. Es gibt Brennereien, die nur eine oder zwei verschiedene Hefen verwenden, andere wiederum nutzen regelrechte Hefecocktails. Hefe produziert neben Alkohol auch noch Ester, Aldehyde, Säuren und höherwertige Alkohole, die wesentlich zum Geschmack des Endproduktes beitragen.